【癒飲食】素食丨Linda Yau 邱蓮達丨松茸戈渣丨米芝蓮一星文華廳傳統功夫菜

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作者: Linda Yau 邱蓮達

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在茹素多年的時間,經常要外出採訪拍攝,在用餐的時候,經常被同枱的人問一個問題,就係你會唔會冇咁多人生樂趣,冇啖好食?其實素食係可以食到好Fine,亦最能見師傅廚藝的真章,如何將啲瓜瓜菜菜整得好食,仲要整色整水,你估真係咁易??
食飯如同做人,同枱食飯,都係各自修行,珍饈百味,都各有所好。

星級中菜文華廳自上年重開後,已經引起全城關注,今次托朋友請中餐行政中廚黃永強師傅幫忙安排素食特饌,餐單內容全是Off Menu,全由黃師傅親自發辦,愈是神秘愈是期待,這一頓飯已經叫我等到頸都長,很想知道這位名廚會怎樣安排。

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位於文華東方酒店25樓的文華廳,環境不用多說,牆身是高貴的寶藍色,配上中國風的水墨及刺繡畫,加上無敵維港兩岸海景,中西合壁更顯時尚摩登氣派,尚未開餐,單是環境及擺設已經夠哂剎食,令人陶醉在這優雅的環境底下。
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今次菜單內大部分是選用菇菌做食材,名副其實的珍菌宴,雖然今次未能見到黃師傅的本尊,但仍十分感謝他的悉心安排,讓我嚐到經典的粵式素食點心。每一道菜侍應也會細心的介紹,不論擺盆還是食材都別具心思,如同一件藝術品,色香味俱全,不愧為米芝蓮一星的中菜廳。

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文華廳招牌點心

先來的是4道招牌點心,擺盤精緻高雅,有「筍尖上素餃」、「黑松露野菌餃」、「香煎素鵝」及「天鵝酥」。

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「筍尖上素餃」是素食版的蝦餃,皮薄而且體態完美,摺痕如同一把小梳,晶瑩通透,一啖一隻,尖筍更是爽口利落,足見師傅的功架。

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「黑松露野菌餃」是鳳眼餃,餃內餡料豐滿,鳳眼內放上一片新鮮的黑松露菌,經過蒸煮過後,黑松露菌味更為香濃,菌香在口內歷久不散。

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「香煎素鵝」的腐皮炸得十分香脆,就算放久了也不油膩及變淋身,黃師傅還特意調配秘製麻醬,麻醬帶有有花椒香及麻香,配上脆身的腐皮,比起傳統喼汁味道更為豐富及惹味。

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「天鵝酥」的賣相很優雅,相信是女生也會喜歡。天鵝酥其實是香脆酥化的芋角來,作為素食人真的很久沒有吃過芋角,不竟坊間的芋角是含有豬油,叫素食朋友卻步。而文華廳的芋角外皮酥脆,形狀仿如蜂巢,餡料是選用荔芋及菇菌,並加入紫薯,所以色澤偏向夢幻的粉紫紅色,口感更是軟滑,特出了菌香,整體酥脆鬆化不油膩。

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失傳的太史戈渣

我一直很期待品嚐北京的街頭傳統小食戈渣,亦久聞文華廳「松茸戈渣」的大名,所以額外點了兩件。戈渣的初型其實是把冰凍的豌豆蓉炸熟,又名「餎餷」,後來經過江孔殷太史發揚光大,成為粵系名菜之一。黃師傅的工藝是由江太史孫女江獻珠的徒弟大師姐親身傳授,再加上自己的配方改良演變成素食版的「松茸戈渣」,將這道名菜用素食方法重現出來,那有不試的道理。

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戈渣原先是以雞子加上蛋黃、高湯及粟粉製成,以軟綿幼滑見稱,看似簡單的食材,做法卻是充滿難度及挑戰性,必須火喉及煮漿控制得好,然後雪至凍糕狀,再炸至金黃,才能呈現出外脆內嫩及入口即融的口感。黃師傅棄用雞子轉為菌香濃郁的松茸,松茸陣陣的幽香隨即散發,鮮味十足,配上砂糖,令松茸的香氣更為突出,口感比起豆腐還要嫩滑,這道手工菜絕對是值回票價。

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隨後送上的是一個紫砂茶壺,心想是時候要用茶來清一清口內的味道,原來是一壺「松茸榆耳黃耳燉雪蓮子」素湯。素湯先以大豆芽、甘筍及羊肚菌熬出甜味,再加入日本松茸、黃耳、榆耳及有素食界花膠之稱的雪蓮子慢火燉煮,湯頭鮮甜無比,菌香撲鼻,膠質豐富,是養顏首選。紫砂茶壺則有保温的功能,飲到最後仍是熱辣辣的滋補燉湯。

這道「珊瑚白玉球」並非是常規菜式,是黃師傅精心安排,單是其賣相已拍爛手掌。「珊瑚白玉球」是以結業的怡東軒名菜之一,黃師傅來到文華廳後卻改良得更為精巧,處處盡見心思。底層是嫩滑無比的蒸蛋白,上層是仿似蟹黃及蟹肉的甘筍蓉及爽口的碎雪耳,中間幾顆的名珠是煮至入味的清甜冬瓜球,配上炸薑絲及淮山片,所有味道配搭起來清新而有驚喜,口感爽滑軟糯,很適合悶熱的夏天。

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紅燒豆腐並非我杯茶,黃師傅卻用了豆味香濃的布包豆腐煮成「羊肚菌紅燒豆腐」,令人食指大動。豆腐的外層煎至金黃,內裡卻很嫩滑,配上惹味的紅燒汁及豆瓣醬,味道更是突出。羊肚菌用醬油爆香至入味,更為爽口。

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中西合壁的龍井天使麵

「醬油撈天使麵」,我很喜歡幼如髮絲的意大利天使麵,天使麵以中式傳統蔥油乾撈,中西合壁的烹調手法,讓細嫩幼滑的麵條帶有咸香的味道,配上回甘清爽的鮮龍井茶葉,取代了蔥的辛辣,令人胃口大增。

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影相打卡的棋子餅

女人看見甜品,如臨大敵,是又愛又恨,就算幾飽都好,都必須以甜品作為完美的終結。
話說看見同行朋友每次到文華廳,總愛在Facebook上用這道以象棋為主題的「棋逢敵手」小點心洗版,今次我也特意要求一盤,一半是為了打卡,一半是為了我最愛的鳳梨棋子酥。雙色棋子是紫薯酥及鳳梨酥,外層的酥皮鬆化,配上紫薯及鳳梨餡,味道不太甜膩,加上乾冰霧化的效果,棋子在霧中若隱若現,玩味十足;而鳳梨棋子酥的味道口感絕不比台灣鳳梨酥輸蝕,反而一小口,令人意猶未盡。

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「無花果甘露」是楊枝甘露的變湊版,椰香味濃厚,西米也大大粒,加上無花果乾很有口感;而「琥珀合桃酥」是極力推介,外型精緻,是仿照原粒合桃的形狀製成,餡料更是用上合桃、紅棗肉、芝麻及蓮蓉,口感香酥而豐富,帶有香濃的果仁香及紅棗的清甜。

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是日午餐十分滿足,亦是我今年度最為滿意的一間星級餐廳,減肥看來注定也是無望。

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文華廳
地址︰中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
電話︰+852 2825 4003

原文刊於此: 松茸戈渣| 米芝蓮一星文華廳傳統功夫菜


作者:  Linda Yau 邱蓮達

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