【癒健康】消委會報告丨木耳、雪耳等乾製食用菌存米酵菌酸中毒風險

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消費者委員會於市面上搜羅28款預先包裝乾製耳類食用菌樣本，涵蓋黑木耳、白背木耳和雪耳，測試其營養價值，結果發現全部樣本均含豐富營養，尤其是膳食纖維，但全部樣本均檢出金屬污染物，惟對健康風險不大。消委會提醒，大家烹調時需留意浸泡時間不宜過長，以免產生米酵菌酸引致中毒。

乾製耳類食用菌包括黑木耳（或稱雲耳）、白背木耳、雪耳皆為常見食材，前兩者於坊間更有「血管清道夫」的稱號，而雪耳則被譽為「平民燕窩」。

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消委會從主要零售點搜集了10款黑木耳、9款白背木耳，以及9款雪耳樣本，每包的售價介乎$12至$99不等，而每100克的售價則由$7.9至$130.3。黑木耳和白背木耳類樣本中，每100克售價最低的樣本，其除害劑、金屬污染物測試及總評均獲4.5至5分，反映價格相宜的產品亦可以有好品質。

黑木耳鐵質含量高 白背木耳非水溶性纖維含量最高

調查發現3種耳類中，黑木耳類的平均鐵質含量最高，而鐵質是製造血紅素的主要元素，食用富含鐵的食物有助預防缺鐵性貧血。白背木耳類的平均非水溶性纖維含量最高，適合一般關注腸道健康的消費者。平均水溶性纖維含量最高的為雪耳類，適合關注血膽固醇及血糖水平的消費者。

膳食纖維平均含量高

膳食纖維可分為水溶性及非水溶性兩類。水溶性纖維有助降低血液中的膽固醇和穩定血糖，能控制冠心病及糖尿病等問題；而非水溶性纖維則能促進腸臓蠕動，有助通便，減低致癌物質在腸道積聚的風險，能預防腸道癌、便秘、痔瘡等的產生或惡化。耳類食用菌都是攝取膳食纖維的來源。

平均膳食纖維總含量最高的類別為白背木耳，若單以水溶性纖維計算，以雪耳類平均含量最高。關注血糖及心血管健康的消費者可考慮進食適量的雪耳，水溶性纖維有助降低血液中的膽固醇。另外，3種耳類均含有抗凝血物質，亦能協助預防血管栓塞。

非水溶性纖維各樣本檢出的非水溶性纖維含量皆屬，非水溶性纖維能增加糞便量，刺激大腸肌肉的蠕動，更有吸水、膨脹和潤滑大腸的效果，有便秘問題的人士可進食適量白背木耳以紓緩情況。

黑木耳鈣質及鐵質平均含量均為最高

礦物質是重要的營養素，人體需要小量礦物質以促進身體生長、發育和維持身體正常功能。鈣具有鞏固骨骼的功能，而鐵是製造血紅素的主要元素，鉀則負責保持人體內的電解質平衡和細胞功能正常，黑木耳類較另外兩者含有更豐富的鈣質和鐵質。

逾4成樣本驗出至少1種除害劑 全部樣本均檢出金屬污染物

是次測試雖然發現樣本含有除害劑和金屬污染物，但檢出量不多，加上消費者每次食用耳菌類產品的分量有限，故整體的食用風險不大。

消委會促請業界對其產品進行恆常測試，確保產品的除害劑殘餘量符合相關規例，以保障消費者的健康，同時亦應使用有良好農業規範的原材料供應商，先以物理防治措施來防治蟲害及病害，減少使用除害劑等化學措施，以減低對人類及生態的危害。

耳類食用菌非膠原蛋白主要來源

坊間不時有說法指耳類食用菌含有豐富膠原蛋白，有「平民燕窩」之稱的雪耳更被普遍認為有養顏作用。香港營養學會指出，膠原蛋白主要在動物性食物中找到，黑木耳、白背木耳和雪耳並不是其主要來源。以耳類菌煮成的湯水或糖水黏稠滑溜，主因是烹煮時釋出水溶性纖維。此外，目前亦未有足夠證據顯示，食用膠原蛋白可有效補充面部皮膚的膠原蛋白。然而，有動物研究則顯示，雪耳所含的多糖可改善小鼠皮膚衰老，亦有研究顯示其所含的多糖具有保濕能力，惟該些研究甚少以人體皮膚作測試。

浸泡耳類食用菌因米酵菌酸引致中毒

乾製耳類食用菌於烹煮前需要先浸泡。消費者需注意室溫浸泡菇類的時間不宜過長，一般不超過2小時，否則應該放入雪櫃進行浸泡。因為浸泡的雪耳和木耳較容易受椰毒伯克霍爾德氏菌污染，而當中或產生毒素米酵菌酸。此毒素一旦產生，不論是沖洗或烹煮都不能破壞其毒性，中毒後可能出現腹痛及嘔吐等病徵，情況嚴重者可引致肝功能異常，甚至死亡。

此外，消費者應妥善儲存煮食後的耳類食用菌，剩菜應在烹煮後2小時內放進4°C或以下的雪櫃儲存，可減慢細菌滋生，延遲亞硝酸鹽的形成。食用前，應徹底翻熱食物至中心溫度達75°C，及不應翻熱超過一次，以確保食物安全。於雪櫃存放超過 3 天的剩菜便應棄掉。

消委會全文: https://ccchoice.org/556driedediblefungi

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